Faire ses jus de fruits à la maison : une activité en pleine santé.

Faire ses jus de fruits à la maison : une activité en pleine santé.

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Les jus de fruits sont pour nombre d’entre nous, synonymes de bienfaits et de santé.
1,6 milliard de litres ont été consommés en France en 2010, principalement les pur jus.

Ce besoin de « jus santé » se traduit aussi par une forte augmentation de la demande en matériel. Les particuliers s’équipent pour extraire le jus des fruits non traités, cueillis à maturité.

Si la société Tom Press constate une croissance significative de ses ventes de matériel pour les jus (elles ont doublé en deux ans), les demandes d’information sur les différents procédés d’extraction et les moyens de conservation sont de plus en plus nombreuses.
Pour le spécialiste du matériel de transformation alimentaire, cet intérêt pour la fabrication de jus n’est pas une mode mais l’expression d’un besoin profond. Nous sommes de plus en plus nombreux à vouloir une alimentation saine.

Pressage ou vapeur ?

Pour recueillir le jus d’un fruit il faut en éclater les cellules soit par un choc thermique soit en exerçant une forte pression.

L’utilisation de la vapeur convient bien aux petites quantités. Le procédé est spécialement recommandé si l’on désire cuire le jus ou le pasteuriser. Le liquide recueilli n’est pas excessivement chauffé, il conserve nombre de ses vitamines et, si la mise en bouteille est immédiate, l’extraction et la pasteurisation se font en une seule opération.

En exerçant une forte pression, soit par pressage soit par centrifugation, les cellules se percent sans altération du jus. Ce procédé d’extraction ancien (l’usage des pressoirs remonte à la plus haute antiquité), a l’avantage de ne pas éclater que les cellules les plus fragiles mais il permet aussi d’extraire le liquide de cellules plus petites ou plus coriaces. Les pressoirs classiques permettent de traiter des quantités de quelques décilitres à plusieurs centaines de litres.

Conservation.

Laissés à l’air libre, les jus s’oxydent très rapidement et perdent leurs précieuses vertus. Plus encore que la chaleur, l’oxygène et la lumière altèrent la vitamine C. Le phénomène est encore accéléré en présence de métaux comme le fer et le cuivre notamment si la température est élevée. Les jus frais doivent donc être consommés rapidement ou conservés.

La pasteurisation

Tout l’art consiste à chauffer suffisamment pour conserver le jus, sans pour autant altérer le goût ou détruire toutes les vitamines. A une température de 68 °C, les levures responsables de la fermentation sont éradiquées et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer davantage mais il est communément admis que l’élévation des jus à 75 °C représente le compromis idéal entre la conservation et préservation des goûts et vitamines. Une température supérieure entraînerait la perte des qualités gustatives et nutritionnelles (goût de compote). En dessous, la moindre imprécision ou manque d’homogénéité des températures et les risques de fermentation deviennent important. L’idéal est de disposer d’un pasteurisateur à serpentin qui permet de pasteuriser en continu en maintenant des températures vraiment précises. Le jus pasteurisé ne reste qu’un minimum de temps à l’air libre, le remplissage des bouteilles s’effectuant eu fur et à mesure.

Stockage.

Correctement pasteurisées et stockées dans un endroit frais à l’abri de la lumière, les bouteilles se conservent 1 an. Il est nécessaire de les étiqueter voire de noter les détails comme, la variété du fruit et la température de pasteurisation pour le processus d’une année sur l’autre. Tom Press commercialise à cet effet des étiquettes autocollantes.

Contact Presse : Carine Ojer - 05 63 71 54 65 / communication@tompress.com

Photos détourées, précisions techniques et information sur le matériel sont à votre disposition.